LE SARRASIN : une perle à redécouvrir

On le connaît surtout sous forme de farine, notamment en Bretagne où il est la base des fameuses galettes. Aussi appelé abusivement « blé noir », le sarrasin a longtemps été un ingrédient de base de la cuisine paysanne et populaire… aujourd’hui, il tend à s’imposer comme la nouvelle star des popotes « healthy ».

 

C’EST QUOI ?

Contrairement aux idées reçues, le sarrasin n’est pas une céréale. Il s’agit en fait d’un petit fruit à la forme triangulaire caractéristique, cousin de l’oseille et de la rhubarbe. La plupart du temps broyé, il donne une farine foncée mais qui n’est pas panifiable car le sarrasin ne contient pas de gluten. Une qualité qui fait d’ailleurs que l’on s’intéresse de nouveau à lui aujourd’hui ! Le sarrasin est aussi appelé Kasha en Russie et dans l’Europe Centrale où il est très populaire.

POURQUOI C’EST BON POUR MOI ?

Déjà parce qu’il est sans gluten mais aussi parce qu’il affiche une bonne teneur en protéines (12 à 13 g/100g, soit l’équivalent du quinoa). De plus, ses protéines contiennent tous les acides aminés essentiels, mais les grains sont également riches en fibres solubles et en antioxydants. C’est une céréale toujours complète et, pour ne rien gâcher, elle est très écologique. Le « blé noir » ne supporte aucun traitement, ni herbicide, ni produit phytosanitaire. Sa résistance naturelle fait de lui un parfait candidat pour la culture biologique.

Seul hic, la plupart du sarrasin que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce provient de Russie, Pologne et Chine. Heureusement, depuis une vingtaine d’années, une poignée de producteurs et de meuniers, passionnés par le Blé Noir en Bretagne, ont mis en commun toute leur énergie, leur savoir faire pour relancer cette culture. Local, bio et bon pour la santé, le sarrasin breton a vraiment tout bon.

COMMENT LE PREPARER ?

On peut évidemment le consommer sous forme de farine (pour préparer des galettes bretonnes ou l’incorporer dans des pâtisseries) mais les graines cuites à l’eau ou dans du bouillon sont excellentes pour changer des coquillettes ou du boulgour ! Il rentre aussi dans la composition des nouilles Soba.

 

 

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